Öl & Whisky
Anton S
jan 06, 2017

Lagring av whisky

Lagring av whisky är en både krånglig och enkel process att beskriva. Å ena sidan handlar det om att en genomskinlig sprit ska få smak genom träkontakt; å andra sidan finns det så många naturliga processer och "kryddningar" att kombinationerna kan bli överväldigande.

 

För att beskriva vad som händer under lagring och effekterna kring den tänker jag börja med att prata lite kort om råsprit. Det finns många olika lagar och regler kring vad som är och inte är whisky men gemensamt med dem alla är att den börjar som en spannmålsbaserad "öl" som sedan destilleras till en genomskinlig sprit. De spannmål som ingår kommer framgå vid varje kategori senare.

 

Spriten i sig har många olika namn: New Make, White Dog, råsprit, Moonshine och hembränt är bara några namn som beskriver whisky innan den lagras och kan få just namnet whisky eller whiskey. Denna sprit är oftast kring 60 - 63% stark, helt klar dvs. genomskinlig och smakar förvånansvärt mycket innan den får ett nytt hem i träfat i några år.

 

I den här artikeln kommer vi att gå igenom lagring av whisky i ekfat. Om du vill veta mer om att lagra whisky hemma, kan du läsa Whisky.nu guide om hur man förvarar whisky på rätt sätt.

Ett glas värmande whisky framför brasan.

Lagring av Bourbon

För att reda ut hur allt lagras tänkte jag faktiskt skriva om Bourbon till att börja med. Bourbon som absolut är whiskey har relativt stränga lagar att följa för att få kallas just Bourbon. Allt börjar med mäsken eller "distiller's beer" som den ofta kallas. 

 

I Bourbon-kategorin måste den ha maltbas med minst 51 % majs, vara producerad i USA (även Puerto Rico och District of Colombia), lagras i nya kolade fat på amerikansk vitek, aldrig destilleras till över 80 % volymalkohol, läggas på fat över 62,5 % volymalkohol och aldrig buteljeras på under 40 % alkoholvolym eller ha tillsatt färgämne.

 

Bourbon har därmed en lång rad med regler och lagar men dessa ger också Bourbon en genomgående och tydlig stil. Nya ekfat är mycket potenta i den karaktär den ger spriten. Viteken bär på många fördelar såsom en riklig mängd vanillin och i det närmaste perfekt täthet för "andningen" som sker under lagringen.

 

Spriten som ofta kallas White Dog får mycket kontakt med eken då faten oftast ligger på 200 liter. Detta mått kanske låter mycket men det blir mycket kontakt med vätskan som ligger där inne. Med temperaturväxlingar börjar spriten röra sig in och ut ur eken som ger mer och mer smak och färg till spriten.

 

Läs även: Så här tillverkar man Bourbon

Kraftfulla nya ekfat

Efter två år på ek får en Bourbon kallas Straight Bourbon. Efter sammanlagt 4 år behöver inte tillverkaren skriva ut hur länge den har lagrats på flaskan. De flesta Bourbons som når Sverige är mellan 4-8 år gamla. Ni som är vana vid skotsk whisky där det står 12 eller högre på flaskan kan tycka att det låter lite men ny ek är som sagt potent!

 

Eken är dessutom extra potent i USA då områden den lagras på typiskt sett är varma och torra. Varför spelar det roll? Jo, vid snabba temperaturväxlingar rör sig spriten snabbare in och ut ur träet vilket skyndar på processen som ger fatkaraktär. 

 

När det är torrt vill även vattnet som finns i spriten tränga ut ur träet i liknande takt som alkoholen. Detta kan innebära att spriten nästan magiskt nog blir starkare vid lagring! Trä vill inte vara torrt och alkohol torkar bara ut fortare än vatten om det når ut till luften.

Bourbonfat får nytt liv

Varför börjar jag då med att prata om Bourbon? Jo! Övrig whisky i världen lagras i sin majoritet på använda bourbonfat; så kallade "ex Bourbon casks". I Skottland uppskattas det att deras whisky till 90 % lagrats på just dessa fat. Hur kommer det sig?

 

Ex bourbonfat är som tidigare nämnts sällan särskilt gamla, de är i gott skick, har bundits av skickliga fatbindare och har fortfarande mycket smak kvar i dem. Eftersom att Bourbon måste lagras på helt nya fat, måste de bli av med dem på något sätt. Detta görs för det mesta genom att sälja dem vidare.

 

Fat kan något klyschigt liknas till tepåsar. Används den i 20 sekunder till en kopp hett vatten kommer den ge relativt mycket smak till en ny kopp med hett vatten men mindre med varje kopp. Självklart avtar faten som smakbärare med tiden på samma vis. En gammal tumregel i Skottland är att de kan användas tre gånger eller sammanlagt i 40 år. 

 

Mängden år som whisk(e)y lagras har definitivt betydelse på den slutliga smaken. Ju fler år, desto mer av den potentiella smaken från träet kan tas upp av spriten. Andningen som sker med temperaturväxlingar har en oxidativ effekt och åldrar spriten. Syra och alkohol skapar tillsammans nya smakämnen. Extra tydlig blir detta fenomen i whisky som lagrat på tidigare vinfat.

 

Missa inte: Tips på värmande whisky och öl

Lagring av skotsk whisky

Det som står på en whiskyflaska från Skottland kan vara mycket förvirrande. För att reda ut det så börjar jag förklara de olika spannmål som kan ingå. Står det "Malt" på flaskan är maltbasen till 100 % gjord på korn likt de flesta öler. Står det "Grain" kan det däremot ingå andra spannmål. Vete är vanligast men korn måste trots det finnas med.

 

Står det "Single" på flaskan kommer råspriten från ett och samma destilleri. Står det däremot "Blended" kan spriten komma från olika destillerier. Single Malt är ansedd som det bästa i skotsk whisky och det innebär därmed att maltbasen enbart är gjord av kornmalt och att spriten kommer från samma ställe. Här finns även lagen att den måste varit bränd i en enkelpanna, en så kallad "pot still".

 

För att kallas skotsk whisky eller "scotch" måste råspriten eller "New Make" som den kallas ha lagrats och sedan buteljerats i Skottland. Spriten måste lagras i minst tre år på ekfat. Därmed får skotsk whisky till skillnad från Bourbon lagras på annat än ny ek, vilket den mycket ofta görs.

En flaska skotsk whisky med glas.

Extra krydda från faten

I och med lagring på massor av olika ekfat går det att "krydda" spriten på ett helt annat sätt än i Bourbon. Skotsk whisky brukar som ni kanske vet även lagras på använda sherryfat. Den kändaste lär vara Oloroso - en torr sherry med massvis av aromer som påminner om torkad frukt och nötter. Denna whiskey lagrad på sherryfat går att köpa på Systembolaget för 529 kr (Nr 85625).

 

Ex sherryfat är mycket vanliga för lagring av skotsk whisky och med god anledning: toner av söt frukt låter väl inte så dumt? De ger mycket smak och det krävs inte några oerhörda mängder för att ge prägel till en whisky. En vanlig metod är att blanda ihop whisky som legat på ex bourbonfat med whisky som legat på ex sherryfat, ett jobb för någon som brukar kallas "Master Blender".

 

En till metod är att exempelvis låta spriten ligga på bourbonfat i 10 år för att sedan hälla över whiskyn på sherryfat i 2 år för att få en välbalanserad 12-årig whisky med fördelarna från båda faten. 

 

Andra fat som används är ex Pedro Ximenez sherry, portvinsfat, Madeira, Sauternes, Fino Sherry och Stout bara för att nämna några. Alla sätter sin prägel och det har börjat experimenteras mycket under senare år. Även romfat används för lagring av whisky och ger ofta en något rökig smak som uppskattas av många. Allt om Whisky chefredaktör Emma Andersson tipsar här om några whisky lagrade på romfat

 

Faten får vara olika stora men maxgränsen går vid 700 liter. Det är inte ovanligt att exempelvis 30-liters nya ekfat blandas med 500-liters ex sherryfat. Görs detta exempel får spriten som var i de nya 30-liters faten enorm vanilj- och kokoskaraktär medan de stora 500-litersfaten som innehållit sherry ger en något mild sherryton.

Änglarnas andel

Klimatet sätter även här sin prägel! Även Skottland har typiskt ganska varierande temperaturer men här är det kallare och våtare än i USA. Temperaturväxlingarna gör sitt och flyttar spriten ut och in ur träet och vätan håller träet fuktigare än i USA, vilket gör att alkoholen i fatet gillar att smita ut. 

 

Detta fenomen är något som skämtsamt kallas för Änglarnas andel eller "Angels' Share" då den alkoholen går ut i luften och delas ut till änglarna.

 

Vad gäller ålder av en whisky så gäller yngsta droppen i flaskan om ett ålder står utskrivet. Dvs om det står 12 så måste den yngsta droppen som ingår i den flaskan vara minst 12 år gammal.

 

Fortfarande nyfiken? Här lär du dig mer om skillnaderna mellan skotsk maltwhisky och bourbon

Summering av faktorer som sätter prägel på whisk(e)y

  1. Mängd år spriten lagras
  2. Fatens storlek
  3. Om faten används tidigare och i så fall till vad
  4. Klimat de lagras i
  5. Råspriten i sig

 

Vad är bäst? Ja ni! Vad är bäst av Black Sabbath och Beatles? Detta anser jag är lika subjektivt!

 

Köp nu: Följ med på en spännande whiskyprovning

Rekommenderat

BETLANINGSALTERNATIV

HANDLA SÄKERT

FÖLJ OSS