Tillverkning av mousserande vin

Vad är mousserande vin? Hur ser vintillverkningen ut? Hur blir vinet bubbligt? Och vad skiljer de olika vinstilar åt, som skillnad mellan Cava och Prosecco? Allt detta och lite till ska vi reda ut i den här artikeln. Mousserande vin är festernas och firandets vin! När vi har något speciellt att fira eller bara vill lyxa till det så väljer många av oss att öppna en flaska mousserande vin. Låt oss djupdyka i den härliga världen av bubblande vin. Följ med!

Vill du lär dig mer om vintillverkning av andra vinstilar? Då finns det en bra guide på Systembolaget om vintillverkning av flertal olika viner.

Vad är mousserande vin?

Enkelt sagt kan vi säga att mousserande vin är vin med bubblor i, det vill säga kolsyra. Detta är ett vin som blivit mer och mer populärt och idag finns det minst lika många valmöjligheter inom mousserande vin som inom "vanligt", stilla vin. 

Till exempel finns det både vitt, rosé och till och med rött mousserande vin. Det finns söta, halvsöta och torra och det kan komma från nästan var som helst i världen. Vinerna får olika namn beroende på var de tillverkas. Till exempel är det bara mousserande vin från området Champagne i Frankrike som får kallas "champagne".

Missa inte: Sommelier Per rekommenderar de bästa mousserande vinerna

Bubblets historia

Det mest kända mousserande vinet idag är utan tvekan champagne som representerar ungefär 13% av alla världens mousserande viner. Det sägs även att det var här allting började, där det första mousserande vinet tillverkades.

I den franska regionen Champagne gjorde man från början stilla roséviner på druvan Pinot Noir. Under vintern när det blev kallare avstannade jäsningen och började sedan om igen när temperaturen gick upp på våren. 

Den andra jäsningen skedde alltså när vinet redan hade tappats upp på flaska och bubblor uppstod i vinet eftersom flaskorna var stängda. Detta var något som irriterade vinmakarna i Champagne eftersom de på den tiden tunna flaskorna hade en tendens att explodera av trycket från kolsyran. Man såg alltså bubblorna som ett problem och det bubbliga vinet som ett vin av dålig kvalitet. 

Men så småningom började man intressera sig mer för dessa bubbliga viner och tillverkade tjockare flaskor som kunde hålla bättre. 

Den champagne-industri som vi känner till idag föddes först under 1800-talet och har bara vuxit sedan dess.

Lär dig mer: Om mousserande vinets historia, eller snarare historien om hur champagne kom till

Vintillverkning

Som tidigare nämnts finns det många olika metoder för att tillsätta bubblor i ett vin. Tillverkningsmetoden påverkar också hur bubblorna upplevs i det färdiga vinet. Det vill säga om de är stora eller små, många eller färre, aggressiva eller fina och så vidare. 

Det alla mousserande viner har gemensamt är att de är baserade på ett vanligt stilla vin. Detta vin, innan det blir bubbligt, har ofta väldigt hög syra och är oftast inte så gott att dricka som det är. Men under andra jäsningen, när bubblorna kommer till ändras hela vinet. Det krävs därmed mycket kunnande och teknik för att få till ett bra mousserande vin. Därför kommer här en beskrivning av några av de mest kända tillverkningsmetoderna. 

Champagnemetoden

Champagnemetoden kan också kallas för den traditionella metoden eller den klassiska metoden. Det är den mest noggranna metoden för att göra ett vin bubblande. Metoden ger bubblor som är mindre i storlek, långsammare och krämigare. Mjukare och mer eleganta munkänsla.

Steg 1 i processen är att vindruvorna ska pressas, sedan jäses vinet och därefter görs den blandning som önskas använda till det slutgiltiga mousserande vinet. Här kan man välja att blanda viner på olika druvor och även äldre viner med nya för att få till champagnehusets unika "cuvé". 

Den färdiga blandning hälls över i vinflaska och sedan tillsätts "liquer de tirage", en blandning av socker och jäst. Vinet buteljeras och får jäsa en andra gång på flaska. Under den andra jäsningen bildas alltså de viktiga bubblorna och flaskan är vid det här laget tillsluten med en kapsyl i metall. Jäsningen tar ett par veckor. 

När jästen i flaskorna har jobbat färdigt dör den och bildar en fällning som sjunker till botten. Vinet lagras på jästfällningen, som kallas "sur lie", i en kall vinkällare vilket saktar ner utvecklingen av vinet. En långsam och sval mognad ger vinet dess krämiga bubblor. Vinet lagras på flaska i Champagne i minst 15 månader, vintage champagne minst tre år. Ofta mycket längre, vissa champagner som Champagne de Castelnau Brut Reserve lagras i 6 år på flaskan.  

En tidskrävande process

Efter vinet har lagrats färdig så avlägsnas jästfällningen från vinet och det gör man genom att väldigt långsamt vända flaskorna från horisontalt till vertikalt med toppen av flaskan nedåt. På detta sätt hamnar fällningen i korken och blir lättare att få ut. Denna process heter "reumage". 

Traditionellt vrids flaskorna varje dag för hand i en ställning som kallas "pupitres" på franska och arbetet kan ta upp till 8 veckor. Idag använder man dock oftast maskiner som kan vända flera flaskor på samma gång och på kortare tid. 

När jästfällningen ligger fint mot kapsylen i flaskan fryser man flaskans hals, ställer den upprätt och tar bort kapsylen. Eftersom fällningen tillsammans med lite vin är fryst följer det med kapsylen ut ur flaskan. 

Sedan toppas flaskorna upp med lite äldre vin blandat med vanligtvis lite socker, blandningen kallas "liqueur d'expédition", och sedan sätts den riktiga korken i. 

Flaskorna får sedan vila tills de anses vara redo att drickas. Många champagner säljs när de är mogna att drickas men de kan också lagras några år till. 

Läs även: Vi provar Nobelfesternas champagne, Taittinger

Champagne

Champagnemetoden används över hela världen men, som tidigare nämnts, är det bara viner från regionen Champagne i Frankrike som har rätt att sätta ”champagne” på flaskan. Denna regel infördes för att skydda den typ av bubbel som tillverkas traditionellt i Champagne.

I resten av världen kan alltså samma metod användas men klimatet, jorden och druvsorter varierar. Oftast brukar det stå klassisk metod eller traditionell metod på flaskorna. Till Champagne tillverkning använder man druvorna Chardonnay, Pinot noir och Pinot meunier.

Missa inte: Matcha mat med champagne

Crémant

I Frankrike kan man förutom i Champagne bland annat hitta mousserande viner gjorda på den här metoden i, bland annat, Alsace, Bourgogne och Loire-dalen. I dessa tre regioner kallas de mousserande vinerna för crémant, det vill säga Crémant d’Alsace, Crémant de Bourgogne och Crémant de Loire. Man kan hitta riktigt fina mousserande i hög kvalitet men till ett betydligt lägre pris än i Champagne.

Kuriosa: En Champagneflaska har 6 atm, atmosfärers tryck, vilket motsvarar ca 49 000 000 (49 miljoner) bubblor i en champagneflaska. En Crémant däremot har ca 3 amt, hälften av trycket jämfört med en Champagne. 

Cava

I Spanien tillverkas den välkända cavan med champagnemetoden. I Katalonien använder man så klart helt andra druvor och klimatet är varmare än i Champagne. Men vinerna håller ofta hög klass, är fruktigare men också billigare än champagnerna. 

Till vintillverkningen av Cava används druvorna Parellada, Macabeo och Xarel-lo.  Vinerna måste lagras på jästfällningen i minst 9 månader, "Riserva" minst 15 månaders, "Gran riserva" minst 30 månader. Ofta lagras de mycket längre än så.  

Förutom i dessa länder kan man även hitta mousserande gjorda på champagnemetoden i Sydafrika, Italien, Australien, Nya Zeeland, USA och på många andra ställen.

Tankmetoden

Den här metoden kan även kallas för charmatmetoden eller cuve close. De flesta billigare mousserande viner har framställts med den här metoden. 

Med denna metod görs vinets andra jäsning i stängd tank istället för på flaska. Det torra vinet läggs tillsammans med bland annat jäst och sött vin på tank där de sedan får jäsa. Därefter filtreras jästfällningen bort och det bubbliga vinet, under tryck, tappas på flaska. Fördelen med den här metoden är att produktionskostnaden blir väldigt mycket billigare. 

Vinerna som tillverkas med den här metoden är oftast fruktigare eftersom de inte haft så mycket kontakt med jästfällningen. Det är en väldigt bra metod för att belysa en specifik druvas karaktär och används därför ofta till viner gjorda på enbart en druva. Men det mest kända vinet, framställt med den här metoden, är nog ändå prosecco. 

Prosecco

Till Prosecco tillverkning används oftast endast druvan Glera, även tillåtet att använda andra druvor upp till 15% av blandningen. Ingen lagstadgad minimum lagring utav vinet innan försäljning. Tvärtom, vinet är gjort för att drickas ungt med intensiv fruktighet och druvtypisk stil. 

Skillnad mellan Cava och Prosecco är att Cava görs på den traditionella metoden och använder de spanska druvorna Parellada, Macabeo och Xarel-lo medans Prosecco tillverkas med charmatmetoden på den Italienska druvan Glera. Cava lagras på flaskan mycket längre och har en dyrare produktionskostnad.  Cava har därmed oftast högre kvalitet jämfört med vanlig Prosecco. 

Det här med kvalitet, det är även bra om vinet kommer från en äldre producent med tradition. Annars kan det vara ett "hittepåvin". Här berättar Mats-Eric Nilsson från Uppdrag Granskning på SVT om tillsatser i den moderna vintillverkningen.

Transfermetoden

Ett annat sätt tillverka mousserande vin är transfermetoden. Som med champagnemetoden produceras först ett stilla vin och den andra jäsningen på flaska. 

Men för att bli av med jästfällningen, på ett enklare och mer effektivt sätt, kyls flaskorna och töms ut i en stor trycktank för att sedan filtreras och tappas på nya flaskor. Jästfällningen försvinner alltså med filtreringen och det söta vinet tillsätts i den stora tanken innan vinet buteljeras på nytt.

Detta är ett billigare och mer effektivt sätt som ändå ger mousserande viner med hög kvalitet. Den här metoden gör också att det är lättare att försäkra sig om en konsekvent kvalitet. Men det påverkar också något hur framträdande bubblorna är i vinet, deras uthållighet och hur krämiga de upplevs i munnen. 

Mousserande vin "Nya världen"

Den här metoden används främst i den så kallade "Nya världen" och framförallt i Australien. Men metoden används även i Europa och till och med i Champagne för till exempel småflaskor. Om vinet framställts med denna metod kan det stå "bottle-fermented" på flaskan. 

Astimetoden

Astimetoden skiljer sig en del från de tidigare nämnda metoderna. Till exempel börjar man inte med att göra ett stilla vin utan man använder druvmust. 

Druvmusten förvaras i kylda tankar, vid en temperatur nära fryspunkten. När musten sedan ska användas värms den upp för att starta jäsningen i trycktankar. 

Man låter en del koldioxid sippra ut tills vinet har nått en alkoholhalt på ca 6% och sedan stänger man igen för att behålla bubblorna i vinet. Därefter stannar man av jäsningen genom att kylfiltrera vinet innan det tappas på flaska.

Dessa viner är fruktiga, söta och alkoholsvaga i stilen. Metoden används främst i norra Italien, i Piemonte, där man tillverkar de kända vinet Muscato d'Asti på druvan, du gissade rätt, Muscato. 

Kolsyremetoden

I den här metoden kommer inte bubblorna naturligt från jäsningen utan tillsätts precis som i läsk. Därför kan den här metoden ibland också kallas för läskedrycksmetoden. Man har ett vin på tank eller på flaska och sedan pumpar man i kolsyra för att skapa bubblor. Det tillsätter alltså bubblor i vinet men påverkar annars inte smaken särskilt mycket. 

Bubblorna blir stora, snabba, aggressiva och försvinner fort. Det här är det absolut billigaste sättet att göra mousserande vin på. Men det anses inte kunna producera några kvalitetsviner. 

Vill du lära dig ännu mer om mousserande vin? Boka biljetter till Taystas champagneprovning.