Recept
Skribent Riin
okt 30, 2020

Pastadeg recept - Gör hemmagjord pasta på italienskt vis!

Uppdaterades 03/11/2020

 

Hemmagjord pasta med en god sås – en maträtt som uppskattas av de flesta runt bordet och som går att variera nästan oändligt. Det finns många olika pastadeg recept där ute och den stora skillnaden, mellan recepten, beror främst på de olika lokala köken och möjligtvis dess tillgång till olika råvaror. I norra Italien har man traditionellt sett använt vetemjöl och ägg och i södra Italien har man istället använt semolinamjöl med vatten. Mer om det inom kort.  

 

Men hur gör man då en pastadeg och hur formar man den till exempelvis ravioli och tortellini? Hemmagjord pasta kan vara det godaste som finns och det är väldigt enkelt att göra, om man vet knepen. Vilket du kommer lära dig i denna artikel.

 

En god pastarätt passar såväl till vardags som till middagsbjudningar. Anledningen bakom dess succé grundar sig i dess enkelhet. Det enda man egentligen behöver för att laga egengjord pasta är vatten och mjöl – något som alltid finns hemma. 

 

I denna artikel går vi inte igenom hur man gör pasta med olika färger som är väldigt vanligt i Italien. Men här har Sara Hjalmarsson ett pastadeg recept med olika färger som svart, grön och röd

Kort historia om pastans ursprung

Även om de flesta av oss associerar pasta med italienare så är dess ursprung lite osäkert. En vanlig myt är nämligen att pasta kom till Europa från Kina. Marco Polo ska ha tagit med sig pasta till Europa år 1294. Dock så finns det dokument som tyder på att pasta fanns i Italien redan före Marco Polo, på 1200-talet. 

 

Detta visar minst sagt att italienare har en lång erfarenhet av att laga pastarätter. Ordet pasta kommer från italienska och betyder deg, så med andra ord blir det svenska ordet pastadeg: degdeg. Det finns nära släktingar till pasta världen över. Från ryska pelmeni till tyska spätzle och inte att glömma att nudlar är en typ av pasta. Många länder har sin motsvarighet till pasta gjord på sitt traditionella sätt. 

 

Pastan gjorde sin debut i Sverige redan på 1600-talet via det franska hovet. Idag är pasta en given favorit hos många svenska familjer och i genomsnitt äter vi nio kilo pasta per person och år. Den svenska storfavoriten bland alla pastarätter är Spaghetti alla bolognese, Spaghetti med köttfärssås, som de flesta av oss nästan kan laga i sömnen. 

Olika typer av äggpasta 

Pasta gjord på ägg kommer från norra Italien och här får du veta mer om den.

Pastadeg gjord på Tipo ”00” vetemjöl 

Hur gör man då hemgjord pasta på vetemjöl? Vilket vetemjöl ska man använda? Tipo ”00” Vetemjöl  är en italiensk mjölsort som används med fördel i pizza- och pastadeg. Italienare har etablerat ett graderingssystem för att göra det enkelt att välja rätt sorts mjöl beroende på användningsområde. 

 

Graderingssystemet går från fullkornsmjöl till mycket finmalet mjöl, så här ser det ut: Integrale (fullkornsmjöl), Tipo "2" (som svenskt grahamsmjöl), Tipo "1" (vitt brödmjöl), Tipo "0" (vanligt vetemjöl) och Tipo "00" (väldigt finmalet vetemjöl).  

 

Vetemjöl Tipo ”00” är ett finmalet mjöl från det tidigaste stadiet av malningen. En pastadeg med Tipo "00" blir mer elastisk än en deg gjord med vanligt vetemjöl. Därför lämpar Tipo ”00” sig bra till pastadeg. I kontrast med pastadeg gjord på durumvete och semolinamjöl får pastan gjord på Tipo "00" en mer pulver-formad och silkeslen konsistens.

 

Pastasorter som traditionellt sett har gjorts på vetemjölet Tipo "00" är färsk äggpasta från norra Italien som exempelvis ravioli, tagliatelle, trofie, strozzapreti, pappardelle och farfalle. Pasta som är gjord för att just ätas färsk.

Pasta alla Piemontese - pasta med extra äggulor

Det klassiska pastadegsreceptet med ägg innehåller: 1 ägg (60 g) per 100 g Tipo "00" vetemjöl  per person. Du hittar hela receptet här nedan under rubriken: Pastadeg recept. I regionen Piemonte i nordvästra Italien brukar man lägga till en extra äggula i pastadegen. Recept pastadeg med extra äggulor (4 portioner): 4 ägg, 1 äggula och 440 g vetemjöl.  

 

Den lokala versionen av Tagliatelle i Piemonte heter Tajarin och kan innehålla upp till 40 äggulor i ett kilo pastadeg. Ett skäl till detta sägs vara regionens bördiga jordbruksområden vilket har lett till att Piemonte har genom historian varit en av de rikaste och mest välmående regionerna i hela Italien (..och därav har lyxen att använda så många äggulor). Tajarin passar perfekt till kött, stek och smör. 

 

Läs även: Så lyckas du med din pizzadeg
 

Tre olika pastadegar gjord på olika mjölsorter

Den traditionella pastadegen

Durumvete är en hårdare vetesort jämfört med vanligt vetemjöl, och har en gul frövita som gör att pastan blir gulare. Många föredrar durumvete framför andra mjölsorter när det gäller att laga egengjord pasta. Durumvete har något högre gluten - och proteinhalt än vanligt vetemjöl. Tack vare detta är pastan gjord på durumvetemjöl enklare och smidigare att forma. Dessutom håller pastadeg gjord på durumvete ihop bättre och har bättre tuggmotstånd (blir mer "al dente"). 

 

Det finns så klart många olika sätt att göra en pastadeg på durumvetemjöl och idag blandas det "hejvilt" mellan olika mjölsorter. Men traditionellt sett, och så klart än idag till större grad än i norra Italien, så gör södra italienarna sin pastadeg utan ägg och bara på durumvete och vatten. 

 

Det sägs att de gör så eftersom de är så mycket fattigare i södra Italien. Men det kan också ha att göra med att durumvete är mer lättarbetad, behöver ej olivolja, och ger en mer elastisk deg jämfört med vanligt vetemjöl som därmed behöver ägg.  

 

Durumvetemjöl används inte i lika stor utsträckning i Italien som i Sverige. De använder istället semolinamjöl, se här nedan. Pasta som traditionellt har gjorts på durumvetemjöl är lite ovanliga pastasorter som exempelvis malloreddus, busiate och agnolini.

Dock är det vanligt att man i södra Italien använder durumvetemjöl hemma för att göra pastasorter från norra Italien som traditionellt sett har gjorts med vetemjöl, och då med ägg såklart. 

Pastadeg på durumvete

Vad är semolinamjöl? Semolina är, till skillnad från durumvetemjöl, sammalet vetemjöl av durumvete. Med andra ord så innehåller semolinamjöl sädeskornets alla beståndsdelar tillmotsats av durumvetemjöl som innehåller siktat mjöl. Ordet semolina kommer från italienskan och betyder ”halvmald”.  

 

Men vart hittar man då semolinamjöl? Det är så enkelt som att det i Sverige heter mannagryn!

 

Och det är precis vad det är, gryn och inte finmalet siktat mjöl. Det ska vara just lite mer grovkornigt vilket gör degen mer elastisk och lättarbetad. Det går även bra att använda durumvetemjöl istället. 

 

Pasta gjord på mannagryn låter nog lite märkligt i Sverige, men det är väldigt vanligt i södra Italien som husmanskost och främst till pastadeg utan ägg och pasta som formas med händerna som: fusilli, cencioni, lorighittas, cavatelli, trofie och orecchiette. Men även klassiska pastasorter som spaghetti och lasagneplattor.

 

Det färdiga färska pastan får grövre textur och struktur av mannagrynen och hjälper såser att klamra sig fast bättre. Pastan blir även mycket mer lämpad att torka jämfört med vetemjöl eller durumvetemjöl. 

Hemmagjord pastadeg utan ägg

Vill du laga hemgjord pasta utan ägg? Då tipsar vi att du väljer en mjölsort som är något mer proteinrik än Tipo ”00”. Anledningen till detta är att ägg hjälper till att forma glutentrådar i degen och ifall man vill laga hemgjord pasta utan ägg så krävs det ett starkare mjöl som mannagryn för att lyckas med degen.

 

Här är ett veganskt pastadeg recept utan ägg för 4 portioner: 400 g mannagryn, 2 dl vatten och en nypa salt. Blanda alla ingredienserna i en skål och sedan vänd ut degen på ett bord och börja knåda. Degen är lite blöt i början så du måste knåda in degen för att den ska bli fin och slät. När pastadegen är klar så ska den kännas som modellera. Se hela pastadegsreceptet med instruktioner här nedan.

 

Detta pastadegsrecept passar bäst till pasta som ska rullas ut och formas med handen som trofie, lorighittas och cavatelli.
 

Gör egen pastadeg med mjöl format med en grop i mitten där ägg ligger

Hur gör man pastadeg? 

Det är fascinerande att mjöl, ägg och ev salt och olivolja kan tillsammans skapa något som smakar så gott. Man kan till och med laga hemgjord pasta utan ägg. Visst kan låta avancerat att laga hemgjord pasta men med rätt teknik blir det en barnlek. Du behöver egentligen inte ens en pastamaskin - vi lär dig att laga hemgjord pasta utan maskin. Men här berättar Martin Skredsvik hur du kan göra egen pasta med maskin på bästa sätt

 

Här får du ett grymt pasta recept som du garanterat kommer att lyckas med och vi kommer att guida dig igenom processen steg för steg. 

Salt eller inte salt?

Många pastakockar i Italien menar att man inte ska ha salt i pastadegen och det har även varit så traditionellt i Emilia Romagna där äggpastan anses härstamma från. 

 

Men däremot är det många som menar att pasta utan ägg, och istället vatten, behöver en nypa salt och varmt vatten för att underlätta hydrering av stärkelsen. Det ger en deg som är mer elastisk.  Däremot är en deg med mannagryn väldigt lättarbetade som den är, så frågan är om det verkligen behövs. 

Olivolja då?

Och hur var det med olivolja, det är samma sak där. Proffskockarna brukar inte använda olivolja i degen, de menar att det är från en hård deg som du får bäst resultat, även om en hård deg är mer svårarbetad. 

 

Olivolja gör så att en deg, speciellt en deg med Tipo "00" vetemjöl, blir mer lätt arbetad. Jag märkte att det blev lite enklare, de första gångerna, att kavla ut degen om jag hade i en skvätt olivolja. Men efter några gånger när jag hade fått in den rätta "knycken" så behövdes det inte längre. 

 

Köp: Lär dig göra pasta som ett proffs på vår italienska matlagningskurs

Pastadeg Recept

Tid: 20 min - 80 min (60 min vila i kylskåp)

Antal portioner: 4 portioner

Koktid färsk pasta: 2-3 minuter.

Du behöver:

400 g mjöl (Tipo “00” vetemjöl, durumvetemjöl, mannagryn eller en blandning)*

4 stora ägg (240 g med skal)

1 kryddmått salt (frivilligt)

1 tesked olivolja (frivilligt)

 

*Tänk på att det finns flera faktorer som påverkar mängden mjöl: storlek på äggen, luftighet i rummet och mängd olivolja. Pastadegen ska kännas som modellera när den är klar, så var inte rädd att använda mer mjöl om det behövs (eller inte använda upp allt). 

 

Vetemjöl Tipo ”00”: 1 dl = ca 60 gram.
Durumvetemjöl: 1 dl = ca 65 gram.  
Mannagryn: 1 dl = ca 70 gram. 

Gör så här: 

  1. Börja med att hälla upp mjölet på en ren arbetsbänk, skapa en grop i mitten. Gör gropen tillräckligt stor för att alla ägg ska få plats där i.
     
  2. Addera i gropen äggen och ev salt och olivolja. Rör först om blandningen i gropen med hjälp av en gaffel.
     
  3. Därefter vispar du äggblandningen försiktigt med mjölet. Ta in lite mjöl åt gången vid kanterna av gropen. På så sätt undviker du stora mjölklumpar i degen. Det viktiga här är att arbeta in mjölet långsamt istället för att blanda in allt på en gång.
     
  4. När du märker att degen börjar bli tjockare kan du rengöra gaffeln och börja jobba med händerna istället.
     
  5. Den färdiga pastadegen ska vara smidig och jämn men inte så kladdig att den är kvar på händerna. Är den fortfarande lite kladdig kan du strö på lite mer mjöl. Räkna med att knåda degen mellan 7-10 minuter. Sätt gärna på timern för att veta när du knådat tillräckligt.
     
  6. Platta sedan till din pastadeg med händerna till en boll och lägg i plastfolie. Låt stå i kylskåpet i ca 60 minuter men detta moment går att skippa. Jag har faktiskt hoppat över detta steg ett flertal gånger med lyckat resultat. 
     
  7. Nu är degen mycket mjukare och enklare att arbeta med. Pastadegen är klar.
     
  8. Beroende på pastasort du ska göra, rulla ut degen till en avlång stång med händerna eller kavla ut pastadegen på ett mjölat bord till en rektangulär platta, ca 1 millimeter. Då ska degen ska vara så pass tunn att du kan se dina händer igenom den.
     
  9. Koktid färsk pasta: 2-3 minuter.
     
Pastadeg utkavlad och ihoprullad

Hur formar man hemgjord pasta?

Att göra hemmagjord pasta är ett barnlek när man har en pastamaskin. Dock så är det inte ett måste och det går jättebra att laga hemgjord pasta utan maskin. I denna artikel fokuserar vi på det senare – hur man gör hemgjord pasta utan maskin. 

 

Det finns över 600 olika pastasorter. Vi har tyvärr inte möjlighet att gå igenom alla dessa i denna artikel och därför har vi valt att fokusera på tre vanliga pastasorter – Tagliatelle, Farfalle och Ravioli. 

 

Vill du lära dig mer om hur man formar olika pastasorter? Då rekommenderar vi även denna "tutorial" där kocken Luca går igenom hur man gör 29 handgjorda pastaformer med 4 degtyper.

Gör egen Tagliatelle

Så här gör du hemmagjord Tagliatelle: när du kavlat ut din färdiga pastadeg till en tunn rektangel så skär du upp den i fyra avlånga bitar längs med kortsidan (recept för fyra personer) och pudra bitarna med mjöl. 

 

Rulla sedan en av de avlånga bitarna från (den nya) kortsidan. Använd en degspade och skär ut ca 1-2 centimeter tjocka bitar, beroende på hur tjock du önskar din tagliatelle. 

 

Rulla sedan ut bitarna och du kan även skrynkla ihop dem lite lätt. Strö över lite mjöl och låt dem torka på bänken medans du fortsätter på samma sätt med resten av degen. 

 

Vintips till tagliatelle! Ricossa Barbaresco BIO (159kr, Nr 78143). Ett elegant vin gjort på 100% nebbiolodruvor. Smakrikt och välbalanserad med smak av körsbär, skogshallon, lakrits och viol. Perfekt till färsk tagliatelle med extra äggula (eller Tajarin som det heter i Piemonte) tillsammans med lamm, smörstekta kantareller och tryffel. 

Farfalle - Fjärilsformad pasta

För att göra farfalle, eller fjärilspasta som de flesta av oss kallar det, så börjar du med att kavla ut pastadegen till en tunn rektangel och skär sedan i rätt storlek. 

 

Du behöver en rullskärare för att göra farfalle, på italienska "rotella tagliapasta". Skär ut degplattan i små rektangulära bitar, ca 5*5 cm med rullskäraren. 

 

Nyp sedan ihop degen utifrån till mitten på vardera sida och sedan nyper du ihop de båda sidorna i mitten. 

Ravioli - fylld pasta

För att göra andra former av pasta, exempelvis ravioli så utgår du från samma princip. Börja med att kavla ut degen till en tunn rektangel och skär sedan ut 5 cm avlånga bitar längs med kortsidan.

 

Klicka ut fyllningen i mitten med 5 cm avstånd på hälften av de avlånga bitarna. 

 

Pensla med äggvita på sidorna om fyllningen så att det håller ihop bättre. Täck över med en andra avlång bit och pressa varsamt med dina fingrar runt om fyllningen.   

 

Sedan är det bara att skära ut raviolin, antigen med en rullskärare eller med en trubbig kniv.


Ed ecco qua! - nu är du proffs på hemmagjord pasta! Enkelt eller hur?

 

Här är en jättebra "tutorial" från kocken Karen Torosyan från restaurang Bozar i Bryssel med 1 stjärna i Michelinguiden om hur man gör hemmagjord Ravioli.

Torkning och tillagning av hemlagad pasta

När pastan är färdig kan man använda den på en gång alternativt låta den torkas för att användas vid ett senare tillfälle. Det är bra att veta att färsk pasta aldrig får samma tuggmotstånd, al dente, som torkad pasta. 

 

Om man älskar ett hårdare tuggmotstånd så ska man låta pastan torka. De flesta hemmakockarna har inte en speciell torkställning för att torka pasta men det gör inget. 

 

Här har man chansen att släppa loss sin kreativitet! Det viktiga är att man hittar något att hänga pastan över för att pastan ska få torka och på så sätt få rätt konsistens innan det är dags att koka den. 

 

Det går även bra att mjöla pastan lätt och låta den ligga och torka i ett par timmar på bänken. Detta är att föredra när det gäller de mindre pastasorterna, exempelvis Farfalle, Caserecce eller Strozzapreti. 

 

Hur tillagar man sitt hemmagjorda konstverk på bästa sätt? Det är faktiskt väldigt enkelt. 

 

Per 100 gram pasta så kokar du upp 1 liter vatten och 7 gram salt. Då det är färsk pasta så kokar du den bara i 2-3 minuter. Därefter är det bara att blanda hemlagad pasta med en god pastasås. 
 

Hemgjord pasta formad till tagliatelle

Pasta Carbonara – Lyxigt italienskt recept

Självklart måste vi avsluta denna introduktion till att laga hemgjord pasta med ett gott pastarecept. Och varför inte då välja Sveriges mest populära pastarätt: Pasta Carbonara? Maträtten passar perfekt till ett glas Soave. 

 

Ska du äta en annan pastarätt? Allt om Mat:s vinexpert Andreas Grube lär dig allt om att välja rätt vin till olika pastasåser.

 

Tid: 20 min

Antal portioner: 4 portioner

Du behöver:

400g egengjord tagliatelle

100g pancetta (eller bacon)

3 ägg

50g pecorino 
50g parmesan

2 vitlöksklyftor

50 g smör

1 tsk havssalt

1 kryddmått malen svartpeppar

Gör så här:

  1. Lägg en stor kastrull med vatten på plattan för att koka.
     
  2. Finhacka 100 g pancetta och krossa de 2 skalade vitlöksklyftor med knivbladet. Stek pancettan och vitlöken tillsammans i 50 g smör i ca 5 minuter tills pancettan är krispig. 
     
  3. När vattnet har kokat upp, sänk värmen och addera 1 tsk salt samt den färska pastan. Koktid: 2-3 minuter.
     
  4. Förbered under tiden: Vispa lätt de 3 äggen och addera 1 kryddmått malen svartpeppar. Riv ostarna, 50 g vardera, och blanda i äggröran. 
     
  5. Håll pancettan på låg värme tills pastan är klar, 1-2an på plattan. När pastan är klar ta ut pastan med en pastatång och adderar den till stekpannan med pancettan. Helt okej om vatten åker med, det är så det ska vara.
     
  6. Ta bort stekpannan med pancetta och tagliatelle från värmen. Häll nu snabbt i äggröran och osten. 
     
  7. Addera lite pasta kokvatten för att hålla det krämigt (flera matskedar bör göra tricket).
     
  8. Servera pastan med extra ost riven ovanpå och lite mer färskmalen svartpeppar.

 

Buon appetito!

 

Ett annat klassiskt vintips till pasta är Ripasso och Amarone. Vi valde till vår pasta bolognese en Tommasi Ripasso Palanca, super bra kombination!

 

Läs även: Amarone och Ripasso - ett bra val till pasta

 

Den hemmagjorda pastan är klar med sås, ovanför visas ett vin som passar till maträtten

Rekommenderat

BETLANINGSALTERNATIV

HANDLA SÄKERT

FÖLJ OSS