Vin & mat
Dryckesmästare Carl
Dec 04, 2019

Det är omöjligt att inte gilla ost!

Smaken, doften och upplevelsen av ost kan vara en riktig vattendelare och något som antingen hissas eller dissas.

 

Som tur är har ostens anrika historia och kultur väckt intresse för många och utvecklingen har gått fort och de olika typerna har börjat skilja sig mer och mer. Idag har ost och vin blivit en klassisk smakkombination. 

 

Idag kan därför ingen säga att den inte gillar ost. Nej, då hävdar vi bestämt att personen i fråga bara inte haft möjligheten att testa en ost som passar just hens smaklökar. Framförallt handlar det om att aromen från den koagulerade ostmassan av löpe, mjölk och syror gör att man ibland kan tveka. 

 

Men bara att testa en pastöriserad och opastöriserad Brie kan få även den mest ovana ostprovaren att förstå skillnaden på ost och ost.  Här tipsar även Sophie Berlin om hur du bäst kombinerar ost och vin.

Historia

Ostens historia sträcker sig, enligt vad man tror, åtminstone 10 000 år tillbaka i tiden och har säkerligen, likt andra delikatesser, tillkommit av en slump. För en ost är ju i sin allra enklaste form en ren naturprodukt som bildas över tid av mjölk i samverkan med naturliga enzymer och värme.

 

Den tidigaste kontrollerade tillverkningen var främst för att ta till vara på gammal mjölk som var på väg att bli sur. Att kunna pressa den och förvara den i fårmagar var ett exempel på hur man med enkla knep kunde låta naturliga enzymer och kemiska processer att äga rum för att framställa en förädlad produkt.

 

Även de tidigaste ostkonnässörerna kan säkert ha haft en väldig skepticism till ost när de för första gången ens fick lukta på den. Troligen var det då en syrlig och ung, relativt krämig får- eller getost med mycket kaprinsyra. Idag skulle vi möjligtvis kalla den för en opastöriserad chèvre-färskost.

 

Kanske nu är mer nyfiken på ostens historia och vill dig om hur osten upptäcktes?

Pastöriserad eller ej?

Just pastöriseringen dröjde ju länge innan den kom och det är tack vare denna process, vill vi hävda, som vi kan ha den mångfald och hållbarhet på ostar som vi har idag. En ost behöver ej pastöriseras, men kan lätt få väldigt varierad karaktär utan den och görs inte sällan i mindre volymer som opastöriserad.

 

Testa gärna och jämför exempelvis en pastöriserad mot en opastöriserad Brie (vitmögelost) och märk skillnaden. Den opastöriserade har en djupare smak med mer umami-toner och en "bonnigare" arom. Den gör sig bäst för sig själv i sin enkelhet eller med några kryddiga och salta snacks. En pastöriserad Brie däremot är mer stryktålig och doftar inte lika mycket. Tack vare sina mildare egenskaper kan den även vara en bra inkörsport till den som tvekar på mögelostar. Den lämpar sig även bättre att hetta upp på en varm macka eller i en krämig pasta.

 

Ostarnas konung

Just Brie-osten, och då specificerat Brie de Meaux, blev utnämnd till King of Cheeses år 1815 under Wienkongressen. Där delade man inte bara upp hertigdömen, landområden och statsgränser, utan även anordnade en ost-tävling mellan kungligheterna.

 

Det var ungefär kring samma tid som den industriella osttillverkningen tog fart i Schweiz. Dock hade den storskaliga osttillverkningen till en början sitt fäste i USA. I Europa var det fortfarande små mejerier och gårdar som tog hand om den egna osttillverkningen på den tidens traditionella metod.

 

Det fanns redan då eftertraktade ostar från speciella områden som sagts ha unika karaktärer och inte alltför sällan även var ansedda att vara bra för hälsan. Något som kan ses som en bra ursäkt för att frossa i livets läckerheter kanske?

 

Idag finns det en uppsjö av olika typer av ostar som alla har sina särskilda kännetecken.  Exempelvis Roquefort som skapats av en slump genom ofrivillig grottlagring pga olycklig kärlek. Camembert från Normandie, med den kraftiga och smakrika mjölken som bara går att få tag i där. Eller Parmigiano vars äkta vara fortfarande bara får komma från några få kommuner i mellersta Italien.

Lagar och skydd

Tack vare att så många av oss älskar ost, har osten tagit många vägar och ostmakare har hittat nya sätt att lagra, krydda, värma, pressa och på annat sätt framställa sin unika ost.

 

Även idag är väldigt många ostar ursprungsskyddade och skyddade av varumärkeslagar. Ta till exempel Kvibille som är en halländsk ost. Kvibille var det första svenska mejeri att framställa den klassiska ädelosten. En ost som idag endast får göras i Halland av just Kvibille. Detta gör att de verkligen måste vårda processen och värna om ostens tillverkning, kvalitet och ursprung.

 

Alla ostar som vi idag kan handla i butik - från den enklaste massproducerade Goudan till den finaste närproducerade getosten från närmsta mjölkbonde - är högst kvalitativa produkter i jämförelse mot vad man annars kan hitta i butikerna.

 

Samtliga kräver en gedigen och strikt kontrollerad process vid tillverkningen. Och även en exakt avvägning mellan enzymer, värme, löpe, tid, lagring, pressning, kryddning, syrning m.m. Just pga detta kan ostarna ta sig väldigt många olika skepnader och smaker.

 

Läs även: 7 ostar från Italien
 

Var ska man börja?

Den som alltid avstått från blåmögelostar bör verkligen testa en ädelost till julens glöggmingel. Ett utmärkt sätt för nybörjaren är att rulla små ädelostbollar med hälften gräddädelost och hälften krossade pepparkakor - dessa passar perfekt till en värmande rödvinsglögg.

 

Ingen är den andra lik, vill vi påstå. Här kan även en enkel naturell färskost vara allt ifrån mild gräddsmakande till syrlig och aromatiskt pikant. Att kombinera ost och vin är alltid en höjdare. Till exempel en vitmögelost, som exempelvis Camembert, Brie eller Brillat Savarin, kan gifta sig perfekt med ett lätt och fruktigt rödvin.

 

Man kan mildra smaken och kringgå den "ostiga konsistensen" på blåmögelostarna genom att blanda i dem i matlagningen. Eller varför inte servera en smakrik och karaktäristisk vällagrad, saltstinn hårdost från Alperna på ens absoluta favoritbröd? Det finns många bra sätt för att vidga sina vyer och bara man ger osten en chans så inser man att det är en produkt som kommer att bli lätt att älska. Då som nu och långt in i framtiden.

Lär dig mer ost!

Fortfarande sugen på att lära dig mer om ost? Eller vill du ha fler tips på hur du bäst kombinerar olika ostar med god mat eller dryck? Hos oss på Taysta finner du gott om provningar som kombinerar bland annat ost och vin eller öl. Våra kunniga sommelierer svarar mer än gärna på frågor och hjälper dig vidare på din smakresa så att du i framtiden alltid ska lyckas hitta ett perfekt vin till ost

 

Boka platser till en: spännande ost och vinprovning
 

Gå på en: smakrik ostprovning

 

Rekommenderat

BETLANINGSALTERNATIV

HANDLA SÄKERT

FÖLJ OSS