Vin & mat
Skribent Linnea
Mar 06, 2020

Nyfiken på tryffel?

Tryffel, svamparnas Rolls Royce och superstjärnan på de finaste restaurangerna. När man ser priset på denna ädla pärla förstår man varför den har tilldelats smeknamn som "det svarta guldet". För över 5000kr/kg får man betala för den svarta sommartryffeln och den vita tryffeln kostar det dubbla. Det är tur att man inte behöver använda så mycket för att få känna den goda smaken.

 

Vi kommer i den här artikeln berätta lite mer om tryffel, hur man använder den i maten och vad som passar att dricka till tryffel. Vi utser även årets bästa vin till tryffel. 

 

Vill du lära dig mer om hur man odlar tryffel själv? Vi går inte in på det i detalj men tryffelveteranen Therese Malmqvist berättar mer om hur man odlar tryffel på bästa sätt.

Vad är tryffel?

Tryffel är en svamp som växer under jorden i symbios med rötter från olika träd, såsom pil, ek, hassel och poppel. Svampen behöver trädet för att kunna växa men är även bra för trädet. Eftersom tryfflarna finns under jorden måste de dofta mycket för att locka till sig djur som kan gräva upp dem, äta dem och sprida sporerna. 

 

Det är också anledningen till varför man använder sig av tryffelsvin eller speciellt tränade tryffelhundar för att hitta de underjordiska svamparna. Av de 100 olika sorters tryffel som finns är det den svarta och den vita tryffeln vi känner till som bäst och använder som mest. 

Var finns tryffeln?

Den svarta tryffeln kan ibland kallas för perigordtryffel och växer bland annat i Frankrike, Spanien och Italien. Den svarta svampen är nästan utrotningshotad i naturen men den odlas i flera olika länder, bland annat i Sverige. Vit tryffel växer bland annat i Italien, Kroatien, Serbien, Albanien och Slovenien. Av dessa länder är Italien det land som mest förknippas med den exklusiva svampen. 

 

Den vita tryffeln anses vara en av världens mest exklusiva tryffelsorter och därmed även den dyraste. Italien förknippas ofta med tryffel, särskilt staden Alba i Piemonte och därför kallas ibland den vita tryffeln just för albatryffel.

Den svenska tryffeln

Även i Sverige kan vi odla tryffel. Hos oss växer bland annat den svarta sommartryffeln, även kallad bourgognetryffel, på både Gotland och Öland som båda har den kalkrika jordmånen tryffeln önskar, samt milda höstar. Vild tryffel hittades för första gången år 1977 i Sverige och därefter på flera ställen på Gotland. 

 

Den första svenskodlade tryffeln skördades år 2005 och var en fransk bourgognetryffel på fransk ek. Därefter skördades år 2011 den första odlade gotländska sommartryffeln och sedan år 2000 har mer än 4000 tryffelplantor planterats. Men det tar tid att odla tryffel; ca 10 år efter plantering börjar svampen produceras. Därefter skördas den en gång per år mellan oktober och december. 

 

För den som vill lära sig mer om den Gotländska tryffeln, anordnas varje år en Tryffelfestival i mitten på november. Den kan främst upplevas i Visby men det finns även aktiviteter att hitta på i andra delar av Gotland.

Hur hanterar man och förvarar tryffel?

Tryffeln kan rengöras i kallt vatten med hjälp av en rotborste - då skalet är hårt tål det att borstas. Därefter bör tryffeln förvaras kallt, inslagen i papper, i en glasburk. Man kan även byta ut pappret mot dinkelris eller annat ris för det är bra att suga upp fukten från svampen. Vill man kan man sedan använda tryffelriset som smaksättning i matlagningen. 

 

Plastburkar är inte att rekommendera då de inte är helt täta. Om man förvarar tryffeln i en plastburk riskerar man att sätta tryffelsmak på allt i kylskåpet. Förvarar man tryffeln som den ska, håller den sig fräsch i upp emot en vecka och vill man spara den ännu längre är det bäst att frysa in den. Fryser man ner svampen i en glasburk behåller man de flesta aromerna till nästa användningstillfälle. Sedan räcker det med att låta den ligga framme att tina i några minuter innan användning.

 

Läs även: På jakt efter den underjordiska svampen - tryffel från Alba!
 

Försäljning av diverse tryffelsvampar i Alba

Tryffel i maten

Tryffelns användningsområden inom matlagning är nästintill oändliga eftersom smaken är så omfångsrik. Svampens karaktär är utöver det nötig, svampig (champinjonslik) och lätt syrlig. Den är naturligt rik på grundsmaken umami och används med fördel som smakförstärkare i maträtter. Med bara lite tryffel kan man förhöja rättens smaker och de blir ännu mer framträdande. Förutom detta kan tryffel också användas som smaksättare av andra livsmedel, som till exempel olivolja, smör, majonnäs och bearnaisesås. Dock är en stor del av dessa livsmedel smaksatta med tryffelarom som är syntetiskt framställd och alltså inte den riktiga tryffelsvampen.

Hur använder man tryffel i maten

Tryffelns aromer är så starka att de slår igenom nästan allt, men de är också väldigt flyktiga och därför bör man undvika att hetta upp tryffel och istället servera den rå. Till exempel fungerar den svarta sommartryffeln väldigt bra att riva med ett vanligt zestjärn. Annars brukar det vanliga vara att skära tunna skivor av svampen för att sedan lägga på sin rätt. 

 

Eftersom fettlösliga råvaror tar åt sig tryffeln väldigt väl, passar den extra bra ihop med fett, ägg och mjölbaserade livsmedel, som till exempel en risotto. Med det feta från Parmesanosten kan risotton bli dubbelt så god om den toppas med lite riven tryffel. Ett annat alternativ är brässerad kalvkind med skivad tryffel som också är fantastiskt gott.

Vad kan vara gott att dricka till?

Framförallt vin är lätt att para ihop med tryffel. Men hur ska man tänka? För det första, eftersom tryffeln är väldigt smakrik är det viktigt att vinet inte är för tunt. För det andra, de jordiga tonerna i svampen gifter sig bra med jordiga, svampiga toner i vinet. Dessa egenskaper hittar man ofta i viner som är lite äldre och fått lagrats. Så välj gärna ett kraftigare rött vin till tryffelrätter med kött och ett smakrikt vitt till rätter med fisk eller skaldjur. 

 

Piemonte är känt för både sin tryffel och de röda vinerna gjorda på Nebbiolodruvan och därför är kombinationen tryffel och Nebbiolovin en riktigt bra kombination. I äldre versioner av dessa viner kan man ofta hitta toner av just tryffel som gifter sig extra bra med tryffeln i maten.  

 

Utsikt över kullar med vingårdar i Barolo under tryffeljakt

Årets bästa vin till tryffel? 

Självklart blir årets bästa vin till tryffel ett vin från Piemonte, det självklara valet är Barolo Albe G.D. Vajra (Nr 2398 | 259 sek). Ett lite dyrare men ännu vassare vin är Luigi Baudana Barolo Serralunga (Nr 2330 | 319 sek).

Andra drycker som passar till tryffel

Vill man hitta ett billigare alternativ till just Baroloviner är Langhe Nebbiolo ett bra val eftersom det är ett vin gjort på samma druva och som kommer från samma region. Är man ute efter vin från ett annat land kan man istället prova ett kraftigt franskt rödvin. I Frankrike dricker man gärna ett rött Bordeaux till rätter med tryffel. Det vill säga ett vin som innehåller druvan Merlot, som precis som Barolovin, också utvecklar tryffelliknande toner när den fått lagrats. Ska du äta fisk- eller skaldjursrätter med tryffel passar ett kraftigt vitt vin bättre, som till exempel en smörig Chardonnay från Bourgogne. 

 

Men vad dricker man om man inte vill ha vin till sin tryffelrätt? Precis som med vinet vill man gärna att drycken är lika aromatisk och fyllig som tryffeln. Därför kan en kraftfull belgisk ale passa bra och gärna en med lite rostade, rökiga toner. Vill man prova någonting lite mer udda passar det kinesiska teet Pu're alldeles utmärkt med sina svampiga, höstiga toner.

 

Rekommenderat

BETLANINGSALTERNATIV

HANDLA SÄKERT

FÖLJ OSS