Den stora guiden om Ale

Vad är Ale? Har definitionen ändrats över tid? Hur många stilar finns det egentligen inom denna ölkategori? Detta och mer kommer denna artikel att tampas med så häng med! 

Om du är nyfiken på öl och matkombinationer, så tipsar matskribenten Journn Amcoff om fem olika maträtter till bland annat ale, veteöl och IPA.

Historia

Öl har länge kallats Ale och namnet härstammar möjligtvis från det proto-germanska ordet "aluth" även om många liknande namn förekom i både anglosaxiska (alo) och fornnordiska (öl). Då refererade ordet till något så allomfattande som berusande dryck skapad av maltjäsning.

Ordet Ale har haft andra definitioner såsom dryck som skapats av samma process som öl men utan humle men även bara ett samlingsnamn av öl som är ljusare i färgen. Dessa definitioner är idag inte särskilt relevanta utan har bytts ut mot en ytterligare allomfattande definition.

Definition av ale

Idag betyder Ale egentligen öl som jäses varmt. Ett annat uttryck som många hört är överjäst öl vilket stämmer väl i de flesta fall då jäst under varm jäsning tenderar att ligga på toppen av jäskärl under jäsning, särskilt i det tidiga skedet.
 

Till skillnad från underjäst öl som går under samlingsnamnet lager ger själva jäsningen av Ale för det mesta starkare aromer. Med vissa stammar av jäst kan jäsningen de första (oftast) tre dagarna ge ifrån sig kraftiga estrar såsom apelsin eller tropisk frukt. Den kan även ge ifrån sig fenoler som drar åt det kryddiga hållet, t.ex. peppar, koriander och nejlika.

Varm jäsning är ett relativt löst begrepp då temperaturspannet sträcker sig från 16 till; i extrema fall över 32 plusgrader. Som tumregel går det dock att summera stilar i jästdrivna och icke-jästdrivna. Jästdrivna Ale-stilar har ofta jästs inom det högre spannet av temperaturer nämnda ovan medans malt, humle eller syradrivna stilar tenderar att jäsas i något lägre temperatur.
 

Öl är, som bekant, dryck som består av vatten, malt, humle och jäst, även om humle inte alltid måste användas. Jag tänker gå igenom stilar inom kategorin Ale och fördela dem efter ”huvudnumret” i dem. Det vill säga; vilken av ingredienserna som ger stilen störst karaktär. Alla ingredienser är otroligt viktiga i all öl men de flesta stilar har ändå utmärkande drag, annars hade de inte separerats.

Vill du veta mer om hur det går till när ale jäser, så har ölbryggarna på Humlegårdens ekolager en artikeln om hur ale och andra ölsorter jäsas.

Ingredienser

Om vi börjar med malt så betyder det mältat och torkat/rostat spannmål. Det är med andra ord spannmål som mältats, mältning är en process som enkelt summerat konverterar stärkelse till socker. Socker är det som behövs för att skapa alkohol. Efter mältning går spannmålet igenom torkning och eventuell rostning.

Rostning ger karaktär till malten på samma sätt som exempelvis bröd och kaffe får färg. Längre rostning ger mörkare färg och smak. En ljus malt är jämförbar med innanmätet på en formfranska; Karamellmalt kan likna skorpan på en sådan. Choklad och svart-malt börjar däremot dra åt choklad och mörkrostat kaffe i sin smak och aromprofil.
 

Vilket sädesslag som används har också betydelse i slutlig smak. Korn är det absolut viktigaste sädesslaget som används i öl och anledningen är många; den enzymatiska aktiviteten som konverterar stärkelse till jäsbart socker är hög. Korn har heller inte använts till brödbakning på samma sätt som vete och har historiskt delats upp på detta sätt under tider av hunger.

Korn är nästan alltid basen till öl och står för majoriteten av recept. I vissa fall används det däremot andra spannmål i kombination.

Korn och vete smakar förvånansvärt snarlikt i färdig öl men vete tenderar att ha högre syra och ger en fluffigare skumkrona. Havre (som sällan mältas) har motsatt effekt på skumkronan och ger den skummet tät karaktär såväl som en relativt tydlig smak av havre. Råg blir något kryddig i öl, ris är relativt neutral likaså majs.

Läs också: Allt om lager, pilsner och underjäst öl.

Maltdrivna Ale-stilar

Med följande stilar menas att malten är hjälten, huvudattraktion eller fokus.

Kölsch 

En pilsneraktig mycket mild ale där något så ovanligt som tydlig pilsnermalt ska finnas i aromen. Pilsnermalt är en ljus malt som inte är särskilt aromatisk.

Brittisk brown ale

Ska ha en lättrostad maltdoft med inslag av karamell, knäck eller kola som ska dominera aromen. Smaken ska även den vara knäckig med karamelliga kolatoner.

Skotsk ale och strong ale

Ska båda innehålla knäck, karamell, choklad och/eller kola i arom och smak. Spännande nog ska en viss del av karamelliseringen komma från ett långt kok av vörten, dvs långt efter rostningen av själva malten.

Barley wine

Har i de flesta fall främst tydlig arom och smak från malt. Denna staka stil ska ha karamell, toffee, knäck, sirap och melass. Vid lagring (som varmt kan rekommenderas) uppstår tydliga aromer av torkade frukter.

Porter

En mycket mörk/svart ale med choklad, karamell och knäck. En Porter består av ca 10 % chokladmalt, det är nog för att ge tydliga chokladtoner (ibland även kaffe) och ett nästan svart utseende.

Om du är sugen på att använda ölen i maten, så kommer Camilla Delkertz med en massor av tips på hur du kan tänka när du vill använda ale i din matlagning.

Dry stout

En rostad maltsmak med stora toner av kaffe och choklad. Stort fokus på en lättdrucken kaffekaraktär.

Oatmeal stout 

Som namnet antyder innehåller denna stout havre. Havren ger en mycket fyllig karaktär till de övriga aromerna som ska innehålla karamell, choklad och ibland kaffe.

Imperial stout

En ”stor” öl med mycket tydliga aromer och smaker av kaffe, cappuccino, lakrits, krut och bitter choklad. Även denna öl kan med fördel lagras, då kan kompletterande aromer av torkad frukt sakta men säkert ersätta de största kaffe och chokladtonerna.

Rököl

Rökig malt kan ge upphov till röksmak i många stilar, alla är däremot inte Ale. Men används rökt malt kommer självklart rök hamna i ölet, detta är även det som ger rökig whisky dess röksmak.

Missa inte: De topp tio bästa bryggerierna i Sverige.

Humledrivna Ale-stilar

Bland dessa stilar får malten ta flera steg tillbaka och ge klätterväxten humle och dess blommor en chans att skina. Blomster, citrus, tropisk frukt, gräs och vissa bär är aromer som olika humlesorter kan ge en öl. Det ger huvudsakligen även öl sin beska.

Amerikansk brown ale

Denna stil är något svårplacerad då vissa öl inom kategorin passar in bland humledrivna och vissa in bland maltdrivna. Ta det för vad det är, men tanken med stilen är balans mellan de två.

Pale ale (I huvudsak American Pale Ale eller APA som det förkortas till)

En något alkoholsvagare variant på humledrivna öl i Pale ale-släktet. Humlen är dominerande i doft och smak och idag är det fokus på moderna humlesorter från USA och Nya Zeeland. Citrus får hjälp av blomster för en fruktig kombination.

IPA (India Pale Ale)

Lik APA på många sätt men är oftast starkare på kring 6,5 % alkohol. Den har ofta en likvärdig aromprofil som APA men även högre beska.

NEIPA (New England IPA)

En nyare stil inom Pale ale-släktet som kombinerar den lägre beskan från APA med alkoholhalten i IPA. I denna stil ökas humlekaraktären ännu mer och lämnas med flit nästan helt grumlig för extra tryck från humlen. Vid sedimentering eller vid filtrering av humledriven öl tas humlearom bort och aromen blir mycket milt vid sedimentering.

Black IPA

Här har jag gått och förklarat hur stor inverkan svartmalt har på ölen och här kommer en humledriven öl invalsandes. Svart malt ger i detta fall förvånansvärt lite inverkan på smaken förutom konstigt nog en viss gräddighet. Humle är potent och i denna stil lyckas den ta över malten och smaka som en vanlig IPA med vissa malttoner i bakgrunden.

Jästdrivna Ale-stilar

Nu ska jästen och jäsning få ta plats. I dessa stilar används nästan enbart ljus malt, till och med raffinerat socker kan användas som ej ger någon smak alls till färdig öl då den enbart kommer ge alkohol. Särskilda jässtammar och/eller hög jästemperatur ger dessa Aler sin huvudsakliga karaktär.

Weissbier

Det finns några olika stilar inom veteölerna från Tyskland. Några gemensamma nämnare är dock aromer av skumbanan från estrar och kryddnejlikedoft från fenoler. Detta kommer trots vetet främst från jäsningen. Vete ger här främst fluffig skumkrona och syra.

Tripel

En belgisk ale som från jäsningen får tydliga fenoler som ger kryddighet i form av nejlika, mandelmassa och en parfymig blommighet. 

Saison

En kryddig ale med fruktiga aromer från jäsning. Viss pepprighet kan förekomma, även de från jäst.

Slutord

Fördjupade definitioner finns att läsa på Svenska hembryggareföreningens hemsida och i denna artikel har jag fokuserat på populära stilar inom Ale. Stilar inom öl överlag är enormt expansiv och kan till och med kombineras för att i det närmsta göras oändlig.
 

Syradriven öl är nästan alltid även de Ale i grund och botten men får också en enorm inverkan av Mjölksyrabakterier. Mer att läsa kring det finns i min artikel om ämnet.
Frukt är något som också kan tillföras eller till och med dominera i vissa stilar. Även de är oftast Ale i grunden men ligger ibland på gränslandet mellan Ale, Syrlig öl och cider.

Stöter ni på en öl ni tycker mycket om vill jag slå ett slag för att kolla upp vilken stil den faktiskt ingår i! Systembolaget har en sortering som är relativt omfattande och inte överrumplande till en början. Vill du sedan fokusera ytterligare går är ovannämnda förening utmärkt.
 

Livet är för kort för att inte veta vad man tycker om att dricka!

Köp nu: Bjud med vännerna till en ölprovning!